DCCVI. - Menu.

Vin de Champagne, brut, avec une décoction de pois, de lardons et de cumin, parfumé d'un peu de sauge, et des toasts aux olives avec des rillettes de saumon. Puis un oeuf coque rempli d'une soupe fouettée de truffes. Vin d'Anjou, brillant, pour aller avec le mille-feuille de saumon au caviar entre ses croquettes glacées aux pommes de terre et au chou. Puis des variations autour du foie gras, avec une fine tranche au pain d'épices, accompagnée d'une mousse de foie gras avec un air de girolles. Ensuite, sur le thème de la truffe du Périgord, un dos de mulet sous sa mousse, posé sur quelques moules fraîches, et une noix de Saint-Jacques tout juste parfumée.

Tenir le couteau à poisson est toujours un exploit, quand on ne sait le prendre que de la main gauche.

Les vins ont été changés deux fois, pour aller progressivement vers des blancs plus secs. Puis, dans de larges verres où l'on ne fera que tremper les lèvres - tant le goût est important - sera versé un vin épais et frais, peut-être un peu trop léger pour les différentes pièces de sanglier qui viendront, posées sur une sauce à l'épeautre, pleine de bulles, comme battue. Les fromages seront de trois sortes, tressés en rosaces sur l'assiette carrée : du vacherin, du brie, et quelque chose qui devrait être proche d'un vieux Comté, pour lequel je peinerai à ne pas pleurer de bonheur, sous les petites lampes du restaurant.

Ensuite, il y eut cette mandarine givrée et cette coupelle de pamplemousses légèrement cuits dans un sirop de citron frais, et cette tranche de gâteau chocolaté qui donnait l'impression d'avoir des petites bulles explosant entre les dents, comme ces bonbons de notre enfance, et ce lait dans un verre dont nous ne parviendrons pas à savoir s'il est à la grenadine, à la menthe ou au chocolat.

Voilà ce qu'il y eut, après le muscat.